Салаты

Салаты

Разнообразие салатов поражает. По красоте салаты могут быть прекраснее самой живописной картины. Любят салаты все без исключения: одни за их лёгкость и витаминность, другие за питательность и насыщенность, третьи за вкус и аромат, а четвертые за всё это сразу!  Салаты традиционные и новаторские, тёплые и охлажденные, острые и сладкие, постные и мясные,  салаты на любой вкус.

 

 

Печать PDF

Не понимаю всеобщего восторга и умиления по поводу салата "Цезарь". Листья салата с курицей и сыром. Совершенно не в тему там сухарики. Абсолютно негармоничный и примитивный салат. Созданный на скорую руку "из того, что было". Ну понятно, почему в кафе и ресторанах его навязывают, ведь приготовить "Цезарь" элементарно просто и не требует никаких поварских навыков. Современные рестораны превратились в разогревочные полуфабрикатов, не более. Посмотрите меню практически любого ресторана. Где полет фантазии, простор для творчества? Монокомпонентные блюда с минимумом тепловой обработки. Сырое мясо, сырая рыба. Даже овощи подают слегка бланшированными. "Аль денте". Спагетти могут быть аль денте, но не морковка. Нет, я люблю иногда поесть слегка хрустящую брокколи или ту же морковь. Но под видом "аль денте" подают просто побывшие пару минут в кипятке любые овощи, причем всегда!  Я, конечно, понимаю почему так происходит. Варка и жарка мяса, рыбы или овощей до готовности требует времени. Много времени. Слишком много времени. А голодный клиент ждать не любит. Подайте ему сырой кусок с легендой о том, что это изыск и он сожрёт!  Скажите клиенту с лёгким итальянским акцентом "Ах, синьор, это не сырое мясо и не кровь из него сочится, а премиум-прожарка "медиум рар" для истинных гурманов, знающих толк в изысканных блюдах!"  И никто не захочет быть дураком в глазах окружающих и в своих глазах, не разбирающимся в яствах.

С салатиками та же история. Накрошил небрежно, накидал кучкой как попало, брызнул в ту сторону соусом и подавать. Повара очень любят креветки, кукурузу, зеленый горошек и рукколу, их даже резать не надо. Впрочем, с нарезкой никто особо не заморачивается. Яйцо пополам, помидорку пополам, ну и лохмотьями нарвать салатные листья. Хотя нет, лучше салатный микс, его и рвать не надо.

Ну вот, излив желчь и забрызгав всё вокруг слюной можно с чистой совестью приступить к теме нашей сегодняшней публикации - салату "Тиффани". Почему у него такое название доподлинно не известно.  Кто-то пишет, что название в честь ювелирной фирмы, якобы по виду салат похож на россыпь жемчужин или драгоценных камней. Кто-то утверждает, что придумала его какая-то девушка под ником Тиффани. Впрочем, это уже неважно. Главное, салат действительно достоин того, чтобы украсить любой праздничный стол и всегда получается очень вкусным. 

Ингредиенты:

  • Курица - 400 граммов
  • Виноград - 300 граммов
  • Сыр твердый - 200 граммов
  • Яйцо куриное  - 2 штуки
  • Орехи грецкие - 100 граммов
  • Майонез - 150 граммов
  • Соль, пряности - по вкусу

Салат Тиффани

Украсьте салат "Тиффани" по своему вкусу

Приготовление:

В дополнение к основным ингредиентам я настоятельно рекомендую добавить свежий или маринованный огурчик и немного грибов, жареных с луком или консервированных. Без этого дополнения салат получается суховатым, да и вкус с огурцом и грибами получается богаче. Но в классическом варианте ни огурца, ни грибов нет. 

Курицу лучше взять копченую, выбрав филе без кожи и жира, можно мякоть с грудки и окорочков, получится ароматнее и сочнее. Но вполне  годится и вареная или жареная курятина, главное, не берите одну грудку, будет совсем сухо. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Орехи очистить от скорлупы и перегородок и измельчить. Вместо грецких орехов можно взять миндаль или кешью, хуже не будет. Помойте виноград и разрежьте вдоль пополам. Виноград лучше брать крупный и без косточек, можно разных цветов, но мне больше нравится белый. Если есть возможность, подберите виноградины с тонкой кожицей и хрустящей ароматной мякотью, тогда салат будет гораздо вкуснее. 

Сыр натрите на крупной тёрке. Можно взять самый простой, типа Голландского или Российского. Вареные яйца тоже натрите на тёрке. 

В глубокую прозрачную салатницу положите половину нарезанной курятины, щепотку орехов, сеточку майонеза, натертые яйца (половину), снова орехи и майонез, половину тертого сыра, половину нарезанного винограда, потом снова в том же порядке: курятина, яйца и сыр. Не забывайте пересыпать слои орехами и смачивать майонезом. Если решите добавить огурец и грибы, то выложите их дополнительными слоями между курицей и яйцами или яйцами и сыром, по желанию. Наиболее удачный вариант - курица-огурец-яйца-грибы-сыр-виноград. Сверху украсьте виноградом по своему вкусу. Обычно вылаживают половинки виноградных ягод сплошным слоем, чередуя иногда белые и красные или черные сорта. Мне захотелось выложить какой-нибудь узор и добавить чуточку зеленых (лист петрушки) и оранжевых (морковь) красок, чтобы получилась бриллиантовая брошь с изумрудами и рубинами. 

 
Печать PDF

Cовсем недавно мы готовили Невероятную запеченую картошку от Джейми Оливера и вот сегодня пробуем новый рецепт.  Для начала нам нужно купить разноцветную морковь, чем больше разных цветов будет, тем лучше. Желтая, белая, красная, оранжевая, чёрная, фиолетовая... Какую сможете найти. Но если у вас есть только один обычного цвета вид моркови, не расстраивайтесь, индийский салат получится не таким красивым и ярким, но всё равно очень вкусным. 

Разноцветная морковь: белая, желтая, оранжевая, красная, фиолетовая

Морковка бывает разных цветов

Ингредиенты:

  • Морковь разных цветов - по 1 штуке (или 3-4 всего)
  • Лук репчатый - 1 луковица
  • Баранина (филе) - 300 граммов
  • Приправа для мяса - 2 чайные ложки
  • Лимон - 1 штука
  • Имбирь свежий - 2 сантиметра
  • Зира (кумин) - 1 чайная ложка
  • Кинза и мята - 1 пучок
  • Кунжут - 1 чайная ложка
  • Масло оливковвое - 3 столовые ложки
  • Соль - по вкусу

Приготовление: 

Баранину перекрутить на мясорубке в фарш. Нагреть сухую сковороду и обжарить бараний фарш до готовности, до коричневой хрустящей корочки. Добавить приправу и соль, хорошо перемешать. Смотрите, чтобы в составе приправы не оказалось соли, иначе количество соли и самой приправы нужно будет уменьшить по вкусу, поэтому выбирайте приправу из смеси натуральных молотых пряностей и пряных трав, а еще лучше приготовьте такую смесь сами заранее. Джейми использует индийскую гарам масала. 

Лук очистить и мелко нарезать. Джейми использует лук-шалот или порей, но можно и простой репчатый лук. Если он будет очень острый, то залейте нарезанный лук ледяной водой минут на десять и потом уже используйте.  Из лимона выжать сок и стереть цедру. Добавить в лук и посолить. Имбирь натереть на мелкой терке. Зиру обжарить слегка (в течении 30 секунд) на сухой сковороде, истолочь и добавить к луку. Отдельно обжарьте семена кунжута до появления аромата и сразу уберите со сковороды. Морковь очистить и овощечистилкой настрогать тонкие широкие полоски по всей длине морковок. Кинзу и свежую мяту мелко нарезать.  Добавить морковь и зелень к луку с пряностями и лимонным соком, полить оливковым маслом и хорошенько перемешать. Джейми Оливер это делает руками)) 

Индийский салат из моркови от Джейми Оливера

Готовый индийский морковный салат

На тарелку выложить обжаренный бараний фарш, сверху горкой выложить морковь с заправкой из лука, зелени и приправ, посыпать сверху кунжутом и подавать. Если вы всё сделали правильно, то получится очень вкусно и невероятно ароматно!

 
Печать PDF
Люблю рецепты с претенциозными названиями, типа "Императорский", "Царский", "Королевский", "Элитный" и т. д. Часто производители продуктов (да и создатели рецептов) злоупотребляют подобными наименованиями. Иногда хочется спросить "А стал бы король, царь или император ЭТО есть?". И где тогда рецепты или продукты с названиями, например колбаса "Холопская" или салат "Рабский" или рагу "Униженные и оскорбленные"? К чему это я? Да к тому, что часто названия не соответствуют ожиданиям, а форма - содержанию. 
Один из таких рецептов с помпезным названием попался мне недавно. Салат "Королевский".  Ну а что? Короли тоже люди и едят картошку со свининой, черносливом и вареной свеклой. Да и короли бывают разные. 
 
Готовый салат "Королевский"
 
"Королевский" салат сверху посыпьте тертым сыром
 
Ингредиенты:
 
  • Свинина - 250 граммов
  • Картофель - 2-3 штуки
  • Лук репчатый - 1 средняя луковица
  • Орехи грецкие - 0,5 стакана
  • Чернослив - 100 граммов
  • Свекла - 1 штука
  • Морковь - 1 штука
  • Яцао - 2 штуки
  • Сыр - 150 граммов
  • Майонез - 2 столовые ложки
 
Приготовление:
 
Сварите свинину до готовности и охладите в бульоне. Заранее сварите свеклу, морковь и картофель, охладите и очистите. Картофель нарежьте небольшими кубиками.  Морковь и свеклу натрите на крупной терке.  Чернослив без косточек залейте на полчаса кипятком, потом слейте и нарежьте соломкой.  Яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте кубиками. Орехи почистите и измельчите. Сыр натрите на мелкой терке. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.  Подготовленные и измельченные продукты выложите в прозрачный салатник (или на широкое блюдо) слоями в следующем порядке (снизу вверх): 
  • картофель
  • лук
  • свинина
  • морковь
  • чернослив
  • орехи
  • свекла
  • яйца
  • сыр
 
Каждый слой смазывайте небольшим количеством майонеза.  Сверху  салат можно украсить веточками петрушки и укропа, зернами граната и красной икрой. Поставьте готовый салат в холодильник минимум на 1 час, чтобы он охладился, пропитался и настоялся.  
 
 
Печать PDF

Очень вкусный слоеный салат из классического сочетания курицы, грибов и огурчиков с добавлением острой корейской моркови, которая придает салату пряную перечную нотку, а также с черносливом, дарящим нежную ненавязчивую сладость и терпкость. 

Ингредиенты:

  • Шампиньоны свежие - 200 граммов
  • Курица копченая - 150 граммов
  • Морковь по-корейски - 80 граммов
  • Чернослив - 80 граммов
  • Огурец свежий - 150 граммов
  • Майонез - 150 милилитров
  • Масло растительное - 2-3 столовые ложки
  • Перец черный молотый, соль, зелень - по вкусу.

Приготовление:

Чернослив без косточек нарезать кусочками. Шампиньоны нарезать кусочками, обжарить на растительном масле на сковороде до готовности. Свежий огурец нарезать кубиками. Копченую курицу разделать на филе и нарезать кусочками. Готовую морковь по-корейски можно купить на рынке или приготовить немного заранее. 

Готовый салат

Готовый салат из копченой курицы, корейской моркови с черносливом и грибами

В салатницу слоями уложить: 

  • первый слой - нарезанное куриное мясо;
  • второй слой - измельченный чернослив;
  • третий слой - жареные шампиньоны;
  • четвертый слой - свежий огурец;
  • пятый слой - морковь по-корейски;

Каждый слой промазывать небольшим количеством майонеза. Сверху салат можно украсить рубленной зеленью петрушки, укропа и зеленого лука.  Готовый салат поставить в холодильник на 1 час, чтобы он охладился и хорошо пропитался. 

 

 
Печать PDF

Салат, получивший своё название из-за способа нарезки основных ингредиентов, кроме кукурузы )) В то же время простой в приготовлении, относительно лёгкий и довольно вкусный закусочный салат. Готовится салатик быстро, если сварить яйца вкрутую, то на всё приготовление уйдет максимум минут десять. 

Есть несколько вариантов приготовления этого интересного салата. В некоторые рецепты дополнительно включают свежую морковь (или морковь по-корейски), белокочанную или пекинскую капусту, свежие помидоры, репчатый лук,  сладкий перец, зеленый горошек и т.п. Все продукты обязательно нарезают соломкой (иначе это будет уже не салат "Соломка"!), ну кроме зеленого горошка, наверное. 

Ингредиенты:

  • Кукуруза - 1 банка
  • Колбаса полукопченая - 300 граммов 
  • Огурец свежий - 2 штуки 
  • Яйца - 4 штуки 
  • Майонез - 2-3 столовые ложки
  • Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Откройте баночку консервированной кукурузы и слейте всю жидкость. Кукурузу лучше взять качественную, от этого во многом будет зависеть вкус готового салата. Это же касается и других продуктов. Яйца лучше взять свежие деревенские, у них более выраженный вкус и яркий оранжевый желток. Колбасу выбирайте не слишком жирную, из натуральных мясных продуктов. Огурчики должны иметь сильный приятный аромат свежего огурца.

Готовый закусочный салат "Соломка"

Салат "Соломка" со свежим огурцом и копченой колбасой

Яйца сварите вкрутую, не менее 10 минут, чтобы желток не остался полужидким. Охладите в холодной проточной воде и сразу же очистите от скорлупы. Огурцы помойте и обрежьте кончики. Нарежьте колбасу, свежий огурец и вареные яйца ровной некрупной соломкой. Переложите в салатник, добавьте отцеженную от жидкости консервированную кукурузу, немного посолите, посыпьте свежемолотым чёрным перцем и заправьте майонезом. Майонез лучше использовать специальный  салатный или любой другой не самой высокой жирности, без добавления крахмала и исскуственных добавок. А можно приготовить и домашний майонез, чтобы быть полностью уверенным в качестве и составе готового продукта.  Перемешайте готовый салат и подавайте. До подачи можно подержать пару часов салат холоде, если решите готовить салат заранее. 

 
Печать PDF

У этого салата много названий, впрочем как и вариантов состава и приготовления.  В России он известен как салат "Хейхе" (Хэйхэ) (в честь одноименного города Хейхе (Хэйхэ) на севере Китая),  многие его знают как салат "Харбин" или просто Харбинский. Я о нем узнал под названием "Пекинский салат", хотя Пекинским часто называют просто салат из фунчозы со свежим огурцом и морковью. Сами китайцы называют это блюдо "тятинь шала", что значит "домашний салат". 

Разновидностей этого салата по набору ингредиентов и способу приготовления очень много, можно даже сказать, что в каждой китайской семье, в каждом кафе или ресторане Домашний китайский салат готовят по-своему. Но объединяет все эти рецепты то, что в составе обязательно должна быть лапша и капуста, а также то, что получается этот салат невероятно вкусным!

Китайский домашний салат Хэйхэ

Домашний китайский салат из лапши с овощами "Хэйхэ"

Ингредиенты:

  • Лапша - 100 граммов
  • Капуста белокочанная - 150-200 граммов
  • Огурец свежий - 1 штука
  • Морковь свежая - 1/2 штуки
  • Перец сладкий - 1/2 штуки
  • Свинина или курица - 50-100 граммов
  • Семена кунжута - 1 чайная ложка
  • Уксус столовый - 1-2 столовые ложки
  • Соевый соус - 2 столовые ложки
  • Масло растительное - 1-2 столовые ложки
  • Чеснок -  2-3 зубчика
  • Приправа "Маласянь" - 1-2 столовые ложки
  • Перец красный молотый - 1/4-1/2 чайной ложки
  • Сахар-песок - 1-2 столовые ложки
  • Вэйцзин или глютамат натрия - 1-2 столовые ложки
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый, кориандр молотый - по вкусу

Приготовление:

Самое трудное в приготовлении китайского домашнего салата это собрать все ингредиенты в одном месте и в одно время, хотя китайцы уверяют, что для приготоления этого салата в каждом доме всегда есть всё необходимое. В принципе, они правы. Приправы и специи можно запасти заранее, да и почти все они есть даже в любом, совсем не китайском доме, где умеют и любят готовить, а свежие овощи и мясо можно без труда закупить уже в день приготовления. 

В приведенном выше списке ингредиентов приведен примерный их состав и количество на примере одного проверенного и многократно опробованного рецепта.  Я лично готовил китайский домашний салат Хейхе по этому рецепту не менее десяти раз и каждый раз блюдо получалось просто великолепным. Более того, я умышленно вносил различные изменения и замены в основном рецепте и всякий раз убеждался, что основной рецепт всё же лучше. 

Лапшу, например, фунчозу или стеклянную бобовую или даже просто быстрого приготовления (у меня отлично получался этот салат даже с Квисти Доширак, разумеетя, без приправы) сложить в глубокую посудину и залить крутым кипятком, закрыть крышкой и подождать минут 5-10. Лапша должна стать мягкой, но сохранить упругость.  Готовую лапшу откинуть на сито, чтобы стекла излишняя жидкость.

Все овощи необходимо помыть и почистить. Капусту (белокочанную, пекинскую или даже краснокочанную) нашинковать мелкой соломкой.  Огурец разрезать пополам, потом каждую половинку нарезать вдоль тонкими пластинами и поперек тоже мелкой соломкой. Сладкий перец (лучше взять красного цвета, поярче) очистить от семян и разрезать на 4-5 частей вдоль сверху вниз, потом каждую часть поперек, чтобы получилась достаточно мелкая соломка. Морковь натереть на тёрке для корейской моркови или на крупной тёрке или просто ножом нашинковать мелкой же соломкой. 

Свинину, лучше взять мясо посуше, или курицу, или любое другое мясо по вашему вкусу (я делал Хейхе даже с молодой бараниной, вполне съедобно) нарезать брусочками по полсантиметра толщиной и 2-3 сантиметра длиной. Нагреть посильнее небольшое количество растительного масла и быстро обжарить нарезанное мясо, часто помешивая. Мясо должно немного подрумяниться, но не пересохнуть. 

В салатницу положить готовую лапшу (длинную лучше немного нарезать, чтобы удобнее было есть), нашинкованную капусту, натёртую морковь, нарезанный свежий огурец и сладкий перец. Чеснок очистить и измельчить и посыпать на салат. Посолить, поперчить, посыпать вэйцзин (глютаматом натрия), сахаром, молотым кориандром, приправой "Маласянь", полить столовым уксусом, соевым соусом, растительным (в идеале кунжутным или любым рафинированным и дезодорированным) маслом и посыпать слегка обжаренным кунжутом. 

Домашний китайский салат готов

Тщательно всё перемешайте и оставьте салат в прохладном месте на пару часов, можно на ночь, чтобы все продукты пропитались соусами, приправами и соками и салат приобрел законченный совершенный вкус. Я готовлю большую порцию салата, кладу его в герметичный контейнер и храню в холодильнике до подачи на стол, потм часть салата раскладываю по тарелкам, а остальное опять ставлю в холдильник, где салат "Хэйхэ" может храниться до суток (что бывает очень редко, т.к. съедаем его всегда раньше), становясь только вкуснее.

Приятного аппетита!

 
Печать PDF
Интересная идея посетила меня, когда я думал, а что бы приготовить на обед такого эдакого вкусненького и интересного. Сейчас в самом разгаре Великий пост и выбор продуктов у меня ограничивался овощами, грибами, крупами и прочей постной снедью. Казалось бы, пост должен ограничивать свободу и возможность выбора, но он наоборот дарит радость творить и изобретать что-то новое. Обед я обычно начинаю с какого-нибудь салата и в этот раз я начал шинковать свежую белокочанную капусту, которую затем переложил в салатницу, посыпал щепоткой соли и щепоткой сахара и довольно усердно помял нарезанную капусту до тех пор пока она не начала заметно мякнуть и пускать сок. Этот нехитрый прием делает капусту нежной и восприимчивой к заправкам. Соль помогает вытянуть сок из капусты, а сахар смягчает и дополняет общий вкус, к тому же он уравновешивает кислую заправку из уксуса или лимонного сока, которыми я обычно заправляю постный капустный салат. 
 
Свежий огурец для салата
Свежий огурец в крабовом салате
 
Скоромные же капустные салаты более вкусны с майонезом или сметаной. Например, известный салат из свежей капусты с нарубленной зеленью укропа, натертыми огурцом и яблоком лучше всего заправлять густой деревенской сметаной. Разумеется, предварительно все продукты следует хорошенько охладить и тогда вкус этого салата будет просто восхитительным.
Но вернемся к нашей идее. Часто я готовлю обед из того, что есть в холодильнике. А в холодильнике у меня осталась от вчерашнего салата с огурцом и яблоком (постного, заправленного яблочным уксусом и растительным маслом) половинка небольшого кочана белокочанной капусты, половинка огурца и непочатая баночка красной фасоли. Фасоль была натуральная, не в томатном соусе, и я ее еще и промыл в сите кипяченой водой, чтобы избавится от густоватой фасолевой заливки. Капустные салаты должны быть лёгкими, пышащими свежестью, почти воздушно-невесомыми, как утренняя роса на нежной зеленой листве. Поэтому густой рассол нам ни к чему.
 
 
Огурец я нарезал тонкими кружочками, а потом соломкой.  Добавил огурчик к нашинкованной и помятой с солью и сахаром капусте, посыпал промытой и обсушенной на сите фасолью и полил заправкой из яблочного уксуса и растительного масла. Для остроты я люблю добавить по щепотке свежемолотого черного и молотого кайеннского перца, но домашние острое не любят, поэтому перчу свою порцию уже в тарелке. Можно в капустный салат добавить нарезанный мелко репчатый или зеленый лук или мелко нарубленный свежий чеснок.
Рубленный чеснок для капустного салата
Мелко нарубленный чеснок
 
Осталось салат хорошенько перемешать и дать настояться минут 5-10. Дольше, а тем более загодя делать этот салат не следует, ибо он даст много сока, овощи станут дряблыми, а вкус утратит восхитительную свежесть. 
Подавать постный салат из белокочанной капусты со свежим огурцом и вареной зерновой фасолью лучше в качестве закуски в начале трапезы.  Салат прекрасно освежает, пробуждает аппетит и очень приятен на вкус. Бонусом будет его низкая каллорийности и насыщенность витаминами. 
Приятного аппетита!
 
Печать PDF
 
Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками, приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок. Всё этоперемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. 
Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов.
В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий. 
Журнал "Наша пища" №6 от 31 марта 1894 года.
 

Страница 1 из 9

<< Первая < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Следующая > Последняя >>
| + -